El plato pobre de la austera Valencia

General
15/06/2013 a las 10:38
Sobre qué receta es la más clásica, la más fiel, la más antigua y primigenia, es tema que se discute al calor del vino y la mesa. Hay quienes rechazan a la mixta con el adicional de pescados y mariscos, por considerarla “turística”. Otros dicen que es igual de castiza. Es un plato pobre, nacido de las necesidades de la austera Valencia. El arroz era de la zona –bomba, senia, o bahía-, el aceite de oliva también. Luego se sumaban las proteínas disponibles, los vegetales a la mano y el azafrán con su toque de color.
Hoy la paella valenciana puede contar con conejo, pollos, aves de caza o caracoles de tierra. De la tierra es la cebolla, el ajo, algo de tomate, las setas, el poroto pálido y grande –garrofón- y las judías verdes anchas o ferrauras.
Sobre qué receta es la más clásica, la más fiel, la más antigua y primigenia, es tema que se discute al calor del vino y la mesa. Hay quienes rechazan a la mixta con el adicional de pescados y mariscos, por considerarla “turística”. Otros dicen que es igual de castiza.
Otras preparaciones bien hechas en paella son con alioli o arroz a banda, con pescado de roca de Alicante. También con conejos y caracoles en Murcia o llamada “paella de invierno”, si se hace sólo con alcachofas. En la desembocadura de Ebro, en Castellón, se jactan de su “arroz negre”, hecho con cebolla y tinta de calamar.
Hay incluso quienes nunca usan cebolla, porque la encuentran heterodoxa. Otros saltean el arroz junto con el sofrito, lo que la otra mitad del mundo no lo haría ni muertos.
Paella es el utensilio (sartén, en valenciano), el aparato metálico y poco profundo de dos asas con el que se prepara el plato. No es el nombre del plato. Por eso en la paella caben tanto el arroz como los fideos de una fideuá.
Cocinar la paella es costumbre antigua. Muy antigua. Los árabes llevaron el arroz a la península ibérica y es en el Livre de Saint Sovi –texto rescatado del siglo XIII-, donde aparecen los primeros registros del cómo cocinarlo.
El primer tema de todos es la elección del arroz. Siguiendo con la política de lo que esté al alcance, los hispanos pueden recurrir a sus variedades valencianas o al calasparra murciano. En Chile, la idea es utilizar algún grano de arroz corto, para que absorba más caldo.
Luego se prepara el sofrito, que varía según la receta. Sobre el tema del azafrán (que no es barato), algunos usan colorante. Y sobre el caldo, es parte fundamental del sabor, lo mismo que es vital un fuego parejo bajo la paella.
Después del sofrito y dorar carnes, se baja el fuego y se lanza el arroz a puñados, de forma que caiga parejo en todas las partes de la paella. Hay quienes dan una primera mezclada para luego dejar el guiso inmóvil, borboteando lentamente. Si alguien mete cuchara se muele y se pega demasiado el arroz.
Se saca la paella del fuego y se cubre con un paño húmedo (hoy se usa papel aluminio). La idea es que los granos de la superficie terminen de cocerse con los vapores, en esta suerte de olla a presión improvisada.
Y finalmente, tras la comilona, queda algo en el fondo de la paella. Es el socarrat (chamuscado), que es parte fundamental… Hay que raspar y repartir, ahí está la emoción colectiva.

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