Como muchas de las costumbres adoptadas de este lado del país, la Argentina parece ser la proveedora de esta singular y atractiva forma de preparar la tradicional carne asada para conmemorar las Fiestas Patrias en Magallanes.

El “chulengo”, ese particular artículo de metal destinado a ser el centro de atracción durante cada festividad y que tanto identifica a los parrilleros patagónicos, podría ser otro de los tantos aportes realizados por el país vecino a nuestras propias tradiciones.

Homenaje a la cría del guanaco de la pampa por su similitud en el aspecto robusto en su centro y delgado en sus patas, el “chulengo”, es la forma en que los habitantes de la región austral se sienten más cómodos al momento de asar carne.

Se dice que fueron los trabajadores del carbón, del otro lado de la frontera, quienes, en busca de hacer un tradicional asado en medio de la pausa en sus sacrificadas labores, debieron apelar a la creatividad para evitar el duro clima del sur.

En el intento por esquivar la adversidad, habría surgido el famoso “chulengo”.

Un tambor de aceite de 200 litros en desuso, cortado al medio y unido luego mediante bisagras a modo de tapa, sumado a un caño para el humo, es la materia prima básica para elaborar un “chulengo”. La gracia, los poderosos vientos de la Patagonia resultan estériles en su intento por penetrar y lograr apagar el fuego y demorar la cocción de la carne.

Y no podría ser de otra manera. Cualquier otra forma para disfrutar al aire libre de un buen asado, sería casi una odisea si no se contara con las precauciones necesarias para evitar aguar el momento.

Seguridad para evitar que se escape el fuego, disminución en el tiempo para cocinar y ahorro de carbón, son algunos de sus beneficios.

Para los nortinos resulta toda una novedad el compartir un asado de cordero, vacuno o cerdo al interior de este original invento.

El paso del tiempo ha dado lugar a su sofisticación, logrando ser posible encontrar chulengos con ruedas, tabla para cortar la carne, otra para mantener la que espera en calma su turno sobre las brasas, canaletas por donde escurre la grasa de la carne que luego termina depositada en un recipiente metálico, entre otras mejoras.

Más allá de todas las propiedades y alegrías que puede provocar asar en un “chulengo”, existe quienes se rehusan a abandonar la clásica parrilla.

Diferentes tamaños, altura y soportes, portátil, con patas, a gas o carbón, en quincho o al aire libre, la parrilla nunca pasa de moda y los que la prefieren, aseguran que el sabor que entrega a las carnes es inigualable.

Entre sus ventajas, destaca la posibilidad de controlar de mejor manera la temperatura e intensidad del fuego, y lo que es mejor, permite observar en todo momento como va quedando el asado.

Frente a una parrilla, cualquier espacio es bueno para un asado; para esto, sólo hace falta ella, la parrilla, la carne y el fuego por supuesto.

Al aire libre, el clima puede jugar una mala pasada, y aquí pierde algunos puntos la tradicional parrilla, aunque gana en que dependiendo de su tamaño, puede llevarse a cualquier lugar.

Volviendo al chulengo y siguiendo a nuestro chef asesor Sergio Matus (Restaurante El Bote en Puerto Natales), importante es alcanzar “el calor óptimo que permita conservar el sabor original de los alimentos al igual que su aroma”.

DEL FUEGO

No hay asado sin fuego, por eso es importante “recolectar buenas maderas. Debemos saber también que todas las maderas tienen diferentes aromas y que al momento de cocinar con ellas nos darán diferentes sabores a nuestras preparaciones, pero también hay que tener cuidado al momento de recolectarlas ya que las maderas contienen resinas, es por ello que debemos utilizar  maderas de árboles que ya estén caídos, viejos y secos y que  lleven tiempo llorando la resina, porque al momento de utilizarlas el exceso de ella podría afectar y darnos mal sabor”, recomienda el cocinero

Acto seguido, “debemos quemar bastante leña seca utilizando astillas y papel para originar el fuego, pero sin utilizar acelerantes y quemarla bien hasta obtener brasas bien rojas y sin llamas para que no se nos queme el asado, una técnica para saber si está apropiado en temperatura el chulengo es utilizar la palma de la mano como termómetro”, aconseja Matus y agrega que “un buen asador utiliza prácticamente todos los sentidos al momento de cocinar y debe estar atento tanto con la vista, el olfato, el tacto y el gusto, es prácticamente una ciencia en donde se desarrollan y despiertan los sentidos”.

Como tercer paso debemos poner la parrilla limpia a las brasas y esperar a que esté bien caliente ya que si no lo está, los alimentos tienden a pegarse y no los podremos retirar o dar vuelta con facilidad ademas de no poder grillarlos y darle esas marcas de la parrilla al asado que nos darán ese aspecto estilizado que queremos lograr.

A PUNTO

Cómo preparar el mejor asado, son muchas las técnicas y en esta oportunidad el chef Matus aconseja una cocción lenta “para que los músculos no se tensen y la carne quede muy jugosa”.

“La carne de ave, conviene salarla durante la noche anterior, no así las de vacuno, cerdo u ovinos, estas se salan al momento de tirarlas a la parrilla. Otra técnica es utilizar sal gruesa debido a que no penetra con tanta facilidad como la sal fina”, recomienda nuestro experto y sugiere además que “no debemos retirar en exceso la grasa, ya que ellas entregarán el dorado, aroma y sabor”.

Entre las recomendaciones del chef, se encuentran: no consumir las carnes demasiado cocidas porque tienden a quedar secas, duras y pierden sus propiedades; para evitar que la carne se encoja debemos hacer un corte superficial en la membrana muscular; evitar adobos para carne, con la sal es suficiente; las carnes sin materia grasa debe refrescarse con aceite y la ayuda de una brocha; la sal gruesa debe aplicarse antes de llevarla a la parrilla para que absorba sólo lo necesario; al comprar carne el aspecto debe se marmolado, es decir que allá fibras grasas dentro de los músculos esto le otorga sabor a las carnes y jugosidad; los cortes en las carnes deben hacerse transversales para que sea mas blanda; la carne nunca debe cocinarse congelada ya que podría quedar cruda en el centro; la carne sólo debe darse vuelta sobre la parrilla una sola vez por lado ya que con demasiadas vueltas tiende a perder demasiados jugos y quedarían mal logradas.

Independiente de los gustos y preferencias, los asados no van a discriminar en el soporte y seguramente serán el centro de atracción culinario en estas nuevas celebraciones de Fiestas Patrias en el extremo sur, que junto a los desfiles, fondas, ramadas y zapateos de cueca, darán vida y color a septiembre.

Cortes y tipos  de carne para chulengo:

Costillar de cerdo: cocinar a fuego muy bajo y bien cocido

Plateada de cerdo: cocinar a fuego bajo y a punto

Lomo de vacuno o bife de chorizo: para termino medio de 6 a 7 minutos por lado a baja temperatura.

Sobre-costilla de vacuno: a muy baja temperatura y consumirlo a punto

Costillas de cordero: a media temperatura y consumirlo a punto

Pierna de cordero: a muy baja temperatura y consumirla a punto

Piernas de ave: a muy baja temperatura y consumirla bien cocida

Pechuga de ave sin hueso y con piel: a baja temperatura bien cocida