Bien preparado queda suave y esponjoso, ideal para los paladares refinados. La historia dice que el plato era muy popular en los cafés madrileños de comienzos del siglo XX, y que desde allí emigró directo a la mesa criolla. Los riñones al jerez es un plato español elaborado con riñones de ternera. Se denominan “al jerez” por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Pero bien puede ser reemplazado con un buen vino blanco.
No hay estudios ni estadística, pero por pura percepción cada vez menos los prepara la familia magallánica. La razón: Los mitos en torno a su difícil elaboración. En este número queremos romperlos y le entregamos una receta fácil y sencilla para sorprender a sus seres queridos.
Lo primero que debemos tener en cuenta para realizar la limpieza es un cuchillo con filo y chico como para filetear los riñones, separando la grasa del centro, hacia afuera, tratando de eliminar de los nervios la poca grasa adherida. Hay que tener un poco de paciencia, porque el riñón se resbala.
Una vez limpios, ponga los riñones en una fuente (tipo bol) con vinagre común y sal gruesa. Dejar en reposo media hora aproximadamente. Luego, retirar, lavar y reservar.
Cortar los riñones en trozos pequeños, saltear en una sartén con aceite, agregar la cebolla picada fina, la manteca, el ajo y dejar dorar.
Agregar el vino blanco (si no hay jerez), dejar evaporar el alcohol y cocinar durante cinco minutos.
Por último, salpimentar, agregar perejil picado, 1 hoja de laurel y el almidón disuelto en agua u otro medio líquido. Cocinar durante 25 minutos. Servir con una corona de arroz (también queda sabroso con puré).