En 1995, el chef Luis González y su esposa Lilian Riquelme se hicieron cargo de un restaurant hoy conocido como El Remezón. A un costado del mercado municipal de Punta Arenas, lleva 19 años inspirándose en las comidas que preparaban los pueblos originarios y los colonos de Magallanes. Cuando reciben a un amigo, pariente o colega de otras partes del mundo, muchos puntarenenses los llevan a comer al Remezón. Su frontis – de color amarillo con figuras selk’nam – apenas da una idea pálida de lo que hay detrás de este restaurant.
Luis González Morales es un santiaguino de La Reina, que no tiene parentesco con el Padre Obispo Tomás. Estudió Administración Hotelera en el INACAP, y hoy es “Le Toque Blanche”, chef de El Remezón y dueño, junto a su esposa, la empresaria turística Lilian Riquelme. La coincidencia de vida y obra laboral aquí confluyen, porque trabajan desde la convicción de hacer lo que aman, de la mejor manera posible.
Ambos realizaron un trabajo de investigación en el cual recopilaron recetas y costumbres de nuestras dos etnias originarias vivas, como son los yaganes y kawésqar; se documentaron sobre los selk´nam y tehuelches; entrevistaron a las abuelas y abuelos de las colonias chilota, croata, cuiza, inglesa, italiana, española, francesa, argentina, y sumaron la utilización de técnicas y estilos de cocina contemporáneos. ¿Resultado?

Cocina Salvaje de la Patagonia
Luis y Lilian insisten mucho: “todo siempre desde la identidad”. Interesante apuesta, cuando renovarse significa conocerse a sí mismo. Como descubrir el valor del calafate en el sour o en las salsas para las carnes, que nació del equipo de El Remezón y hoy se bebe en cada restaurant. O ir detrás del conocimiento de las algas, renovando la mesa del restaurant, pero también las colaciones de los escolares. Ambos profesionales participaron de una investigación al alero de CORFO, que terminó en una publicación con variedades salvajes de vegetales, peces, carnes, frutos y cuanto hay en Magallanes. En otras palabras, han valorado cada recurso natural desde la ciencia y la conciencia culinaria.
En otras palabras, comida salvaje de la Patagonia quiere decir carpaccio de castor, kaikén o ganso silvestre confitado o en escabeche, terrina o roast beef de avestruz y liebre, guanaco braseado, anguilas asadas, guisos con camarones del Estrecho de Magallanes, merluza negra, snack de algas, y otras alternativas que sorprenden por la precisión y novedad de su sabor. Eso sí: sólo se hacen pruebas, y se definen nuevas preparaciones, mientras su cosecha y masificación no atenten contra su sustentabilidad.

Qué viene
Luis y Lili están dedicados a comprar nuevo equipamiento para mejorar las condiciones de mantenimiento de la temperatura y de sabor, y así del producto final y la salud del comensal. Consideración que se agradece, pero que en unos años más también será exigido por la autoridad sanitaria. También están elaborando la carta del verano; creando nuevos productos, y participando en proyectos científicos con la Universidad de Magallanes.
Ambos afirman que podrían seguir con la misma mecánica por muchos años más, porque siempre están apareciendo nuevos productos. Porque, además, se puede seguir conociendo esta Patagonia subantártica, que Luis califica “como una pequeña Europa del fin del mundo, con distintas cocinas tradicionales que tienen un toque internacional y mestizo al mismo tiempo. Y lo que fuimos nosotros lentamente resaltando, fue su carácter más natural, el sabor más propio de final de la Patagonia”. Un trabajo de identidad desde el estudio y la sistematización de un conocimiento técnico, cultural y hasta ancestral de la comida.