"En el colegio, era más bien desordenando, malo para el estudio, mis viejos no veían mucho futuro. La cocina estaba presente, pero nunca la mire como un foco profesional. Empecé a buscar algún tipo de profesión y sin darme cuenta llegaba a temas relacionados, siempre me ha gustado mucho el campo, por lo que quería ser agrónomo. Finalmente, cuando salí del colegio empecé a estudiar Ingeniería en Ejecución Agrícola en Inacap, estudié un semestre, me fue muy bien, pasé todos los ramos, pero me di cuenta de que no era lo que me gustaba, y ahí caí en una especie de depresión, pensando que hago y dije definitivamente lo mío es la cocina”.

Así resume su vida Mikel Zulueta, el destacado chef que vemos en televisión compartiendo con las personas vinculadas a la cocina de norte a sur. Espontáneo, simpático, alegre y gran profesional, Zulueta compartió sus intereses, desafíos y especialmente, su visión sobre la gastronomía de la Patagonia.

Antes de eso, Zulueta compartió la forma en que llegó a la cocina. “Tenía 18 años, hoy tengo 42, pero a pesar de tener una vocación tan clara me costaba dejar de sentirla como sólo mi pasión. Creo que la decisión fue emocional, de mis recuerdos de crecer en torno a la cocina, pasarlo bien en este entorno, reírnos, conversar, comer rico. Llegó el momento de hablar con mis papás, tenía un miedo terrible, ya que me estaban pagando una carrera. La reacción de ellos fue inesperada; estaban felices de que alguien de la familia tomara este legado y en ese instante mi papá me contó que estudiar gastronomía había sido su sueño frustrado”, relata el chef Zulueta.

Comenzó a estudiar cocina en Inacap, pasó de ser un pésimo estudiante mal portado a impresionarse con sus capacidades. Le iba bien, le gustaba cada vez más, y la pasión ya tomaba forma de profesión. Egresó con una de las mejores notas de su generación y con muchas ganas de seguir aprendiendo.

El emprendimiento era lo suyo, mientras mucho de sus compañeros bailaban dentro de la discoteque, él tenía un carrito de hamburguesas y se ponía a la salida a esperar el cansancio y el hambre de los otros. Al pasar los meses comenzó a vender paellas a domicilio, hacer pequeños eventos, hasta que llegó a realizar matrimonios hasta 500 personas, en donde tuvo que arreglárselas para cumplir con todo lo comprometido a los novios, cuando Mikel tenía sólo 20 años. Con ese espíritu es fácil entender lo que vino después.

LA MEJOR RECETA

- ¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?

- Muy difícil pregunta, todos los ingredientes son valiosos por lo que son y su aporte para determinados platos. Igual te confieso que mi despensa es bastante amplia en cuanto a condimentos y especias ya que me paso mucho tiempo cocinando y creando platos. Pero yo tengo un dicho al que le hago muy buen homenaje en mi cocina “yo con papa, cebolla y ajo puedo vivir”, en verdad esas tres verduras siempre están a mano en mi cocina. ¡¡¡¡Me encantan!!!! Son comunes, pero con ellas se pueden hacer cosas maravillosas. Jajajaja y aparte son baratas y puedes contar con ellas todo el año.

- ¿Cómo describirías la gastronomía de la Patagonia?

- Adoro la Patagonia, es una zona que visito cada vez que puedo por muchos motivos, tengo amigos de la infancia, su geografía y la belleza de su naturaleza para mi es única, me encanta la pesca con mosca y allí hay lugares maravillosos para practicarla. Bueno por todos estos motivos y también por grabaciones he tenido la posibilidad de estar mucho tiempo en la Patagonia y conocer sobre su gastronomía y sus productos. Tienen una cocina purista, deliciosa llena de sabor y con una identidad indesmarcable, con una diversidad de productos de una calidad inigualable y que según mi parecer se pueden disfrutar solo en este lugar del mundo. Debemos sentirnos orgullosos de que Chile dentro de sus cocinas cuente con la cocina patagónica.

- ¿Cómo ves la cocina magallánica?

- ¡¡¡¡La cocina magallánica es maravillosa!!!! Empezando por sus preparaciones más conocidas y tradicionales como el cordero al palo o cruzado, la centolla y los ostiones magallánicos de glaciar. No conozco a ningún chileno ni extranjero que haya visitado la región de Magallanes y que haya tenido la oportunidad de probar estos productos que no haya quedado alucinado de la experiencia vivida. Por otro lado, siento que el crecimiento del turismo local ha contribuido de gran forma al desarrollo gastronómico. Distintos chefs que hoy están a cargo de hoteles y restaurantes han trabajado en la puesta en valor de muchos otros productos locales como las algas, carnes de caza, productos de huerta y de recolección creando platos realmente deliciosos con sentido he identidad en justo equilibrio entre la innovación y tradición magallánica.

- ¿Nos falta todavía explorar la riqueza gastronómica de Chile?

- Siempre se puede hacer mas, ¡¡¡hay mucho por investigar, conocer y aprender!!! Es un trabajo que tenemos que hacer en conjunto los Chefs, cocineros, investigadores, antropólogos, científicos, comunidades, productores, pescadores y nuestros pueblos originarios. Chile es un país rico en productos, a mi parecer no tenemos nada que envidiar a nadie, a ningún país en cuanto a productos, pero si podemos aprender sobre lo bien hecho. Tenemos los mejores pescados y mariscos, carnes, algas, hongos, frutos y hierbas de recolección y todo de una gran calidad. Nuestra gastronomía ha crecido mucho en los últimos años y eso también gracias a nuestra población que hoy se siente mas orgullosa de lo que somos, y se alimenta de nuestros productos y preparaciones. Cada vez nos sentimos mas orgullosos de nuestras cocinas. Eso es muy bueno.

- Cada preparación tiene detrás una historia, ¿existe alguna que te haya llamado particularmente la atención en tus viajes?

- Eso es verdad, todas las personas que trabajan duro en el mar, el campo o recolectando para que podamos tener esas preparaciones en la mesa, tienen sus historias. Esta no es la historia de un plato, pero es una anécdota de mis vacaciones. Como si viajara poco por chile en estas vacaciones decidimos tenerlas en el archipiélago de Chiloé. Diez años atrás 2010 grabé en una isla del archipiélago que se llama Aulín, es una isla perteneciente a las Butachauques, muy pequeñita, preciosa en donde solo viven unas 30 personas, la cosa es que cuando grabé con ellos, nos fuimos yo le prometí a la dueña de casa, la señora Nelly, que alguna vez volvería, pero no trabajar sino a compartir con ella su familia y también a cocinarle. Pasaron los diez años y este enero de 2020 volví a verla, ella estaba feliz de recibirme nunca se imaginó que volvería y encantada de la vida me mostró la isla. Un lugar maravilloso con una riqueza de productos del mar increíbles, también cordero, papas, ajo chilote y otras cosas que descubriríamos en el camino. Yo con el afán de cocinarle le pedí que fuéramos a conseguir pescado y mariscos, los fuimos a sacar directamente del mar, más frescos imposibles. En el camino me encontré con un prado lleno de salicornias o espárragos de mar y le pregunté si ellos la conocían y la comían, y ella se murió de la risa y me contó que era la comida de los corderos. Me fui derecho a recolectar algunas para hacerle un plato que pudiera incorporar a su menú. El resultado fue un guiso de papas chilotas con ajo, menta y salicornias, también su buen trozo de merluza austral y unos choritos al vapor. Ella quedó encantada con la receta y hoy la ofrece a quienes la van a ver. Con esto te quiero mostrar que tenemos muchos tesoros culinarios, no todos los conocemos y nuestra labor también es divulgar y enseñar. Por lo mismo antes de dejar la isla pensé que este es un lugar que muchos deberían conocer así que le creamos un Instagram que a los dos días ya tenia mas de 800 seguidores y varias reservas para recibir gente en su hospedaje. Aquí les dejo el dato por si alguien se anima a viajar a este lindo lugar. @hospedajebelen.

“El crecimiento personal y profesional, que me ha dado el entorno y la gente, nos ha dado paso al próximo desafío, un canal digital, un espacio donde quiere compartir todo lo aprendido. También ya están trabajando en la tercera temporada de “Cocina Sin Fronteras”, anuncia Zulueta como desafío y proyección de lo que será este nuevo 2020.