Sub antártico es todo lo que está entre el Golfo de Penas y el Cabo de Hornos, trozo de Chile donde habita la mayor diversidad de macroalgas del mundo; algas grandes, de tonalidad marrón, enorme valor nutricional y bajísimo nivel de grasas. Sólo en Magallanes hay, a lo menos, 300 especies, aunque sólo el luche y el cochayuyo se comen. Y eso que tienen grandes virtudes: equilibran el organismo; estimulan las glándulas endocrinas, la circulación sanguínea, los intercambios minerales, y la eliminación de toxinas. Además, fortalecen los huesos y las defensas, y hasta facilitan la digestión, gracias a la gran cantidad de proteínas, fibras, vitaminas y minerales que poseen.

Tales características son altamente demandadas en Oriente, como por ejemplo, para elaborar sushi. Pero en todo el mundo, las algas son utilizadas en el procesamiento de pollos, peces, mariscos; en el marinado de carnes frescas; en la clarificación de jugos, cervezas y vinos; en la cobertura de frutas; en la elaboración de gelatina; en las industrias textil y farmacéutica, en el desarrollo de biotecnología y en la fertilización agrícola.

¿Por qué, entonces, no explotamos nuestras algas? ¿Por qué compramos Nori importado, elaborado con luche que tal vez fue extraído de Magallanes? ¿Por qué no incorporamos nuevos productos a la corta lista de los pescadores artesanales? ¿Por qué la gastronomía regional no les saca provecho? Todas esas preguntas se hicieron los investigadores de la Universidad de Magallanes, al postular al Fondo de Innovación para la Competitividad con el proyecto “Macroalgas subantárticas: oportunidades para el turismo gastronómico y la pesca artesanal en la comuna de Cabo de Hornos”, con 32 millones de pesos.

Gracias a esta iniciativa, un equipo dirigido por el doctor Andrés Mansilla, transfiere conocimiento tecnológico acerca del luche, el cochayuyo, el huiro y la carola, a los chefs de la región y a los pescadores y sus familias, a través de talleres en terreno. Los chefs, a su vez, desarrollan experiencias piloto, y reciben apoyo de expertos. Como de Shinichiro Otaki, japonés que llegó a Chile en 1990, proveniente de la ciudad de Niigata, y que ha trabajado en diversos restoranes, ajenos o propios en Santiago de Chile. Hoy es miembro del Club de Chefs Les Toques Blanches Capítulo Chileno, y participa de investigaciones en conjunto con Fundación Chile, sobre productos marinos, especialmente en lo relativo a algas.

Otaki dictará mañana sábado 29 de octubre, el taller “Transferencia en el uso de Macroalgas en la Gastronomía – Experiencia internacional”, a los chefs de la región invitados, entre las 16:00 y las 18:00 horas, en el restorán “El Remezón”. Información privilegiada y gratuita, que ayudará a renovar la carta gastronómica de Magallanes, y así aportar al turismo, y a la conservación del patrimonio biológico y cultural.

El proyecto continúa en noviembre, con talleres en Puerto Williams para pescadores y sus familias, donde darán a conocer las propiedades nutricionales de las algas, las zonas donde pueden encontrarlas, y la forma de recolectarlas para no exterminarlas. Luego, habrá un taller para chefs. El cierre contempla publicar las innovaciones culinarias y los tradicionales platos magallánicos con algas, en una Carta Gastronómica, donde las reinas serán las verduras de nuestro mar.