Unos aseguran que nacieron en un puente de París, otros en la ribera del Río Mosa: franceses y belgas reivindican la paternidad de este plato emblemático. Hoy, su origen poco importa al resto del mundo, su sabor sí. Las tradicionales papas fritas -espigadas, amarillentas y con un toque de aceite y sal- pueden resultar adictivas.
En el mundo anglosajón les llaman “french fries”(papas fritas francesas), algo que significa una afrenta para los belgas, quienes aseguran que son ellos los verdaderos inventores de un producto se ha hecho complemento imprescindible de las comidas.
Cuenta la leyenda que el gélido invierno de 1781 congeló el Río Mosa, en la región belga de Valonia, impidiendo que sus habitantes pudieran pescar. Por ello, los más avispados decidieron cortar la papa con la forma de los pescaditos que solían freír para comer.
Asimismo, la papa se convirtió en un alimento de bajo costo durante los años de hambruna y guerras en Bélgica, hecho por el que todo el mundo se apuntó a su cultivo y a su consumo, ya que se trataba de un tubérculo muy nutritivo.

Tras la papa perfecta
Lo primero para que una papa frita quede buena, es elegir bien, fijarse en la calidad de la papa y luego optar por un buen aceite. Al momento de freirla, hay que considerar una precocción lenta. Para ello hay que dejarlas en aceite de 11 a 13 minutos (a 130 grados) mientras se va retirando el agua que sueltan. Después de esto, se extraen para volverlas a meter cuando el aceite de la freidora o la sartén está a 180 grados y se dejan otros 13 minutos. Al final se debe añadir sal fina, pero sólo una pizca.
En su país de origen, Bélgica, las papas fritas acompañan a los platos como sustitutivo de la ensalada o del pan. No se trata de servirlas en el mismo plato junto a una hamburguesa, carne o pescado, sino que se ponen en la mesa aparte, incluso hasta cuando se toma sopa.
En los Estados Unidos
En la vieja discusión sobre el origen de los productos, Estados Unidos también se arroga como su “descubridor”.
Mito o realidad, cuentan una historia que se remonta a 1853 en la ciudad de New York.
En un conocido restaurante llamado Moon Lake Lodge’s, ubicado en Saratoga Springs, Nueva York, se presentó un magnate ferroviario llamado Cornelius Vanderbilt, quien ordenó unas papas asadas. Sin embargo, al momento de ser atendido rechazó el plato, por considerar que las papas estaban muy gruesas.
El cocinero a cargo era George Crum, quien nuevamente realizó la preparación, esta vez picando bien fino con la intención de complacer el gusto del cliente.
Las papas fueron servidas, pero para sorpresa de todos, el magnate nuevamente las devolvió. Al borde perder la paciencia, el cocinero decidió picar las papas extremadamente finas, de manera que el magnate ni siquiera las pudiera pinchar con el tenedor.
En el último intento, el magnate quedó tan maravillado con las papas y agradecido con el servicio, que se comprometió a regresar semanalmente a ese restaurante para comer las papas fritas del George Crum.

La verdad
Si es que hay una verdad absoluta, ésta apunta a que el origen de la papa frita cortada en forma de bastón está discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses dicen que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.
Las papas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, son las que se le atribuyen a George Crum.
Y si se trata de papas fritas en bolsas, también está la discusión entre las chips estadounidenses y las crisps inglesas.
Más allá de su origen, que parece un buen tema de discusión, lo mejor es degustarla con la forma, el acompañamiento y en el envase que sea.