La innovación se nutre del conocimiento heredado de nuestros mayores, pero se ha ido adecuando a los nuevos tiempos y a los nuevos gustos de la comunidad.
Y la 28ª Muestra Costumbrista de Chiloé no está ajena a ese proceso -el de innovar para perfeccionar lo que ha habido desde siempre- y que, en este caso, es un aporte a la gastronomía.
A la espada
Jorge Ruiz Barría, a sus cincuenta años, sabe de la vida de campo y de las costumbres de su gente porque, junto a sus padre y a su madre, aprendió a asar “al palo” los  corderos, poco menos que desde que aprendió a caminar, incluso antes de guitarrear y cantar, como avezado folclorista.
“Me hice un “Panchito”, un barril cortado por la mitad, de alto abajo, le puse unos fierros y empecé a hacer “cordero asado a la espada”, a pura leña regional, que no contamina y seca como ella sola, a la que apoyamos con carbón”, explica este cantor y profesor, apodado cariñosamente por sus amigos más cercanos como “El Potro”.
“Clavamos al bicho de temporada, le ponemos sal y al fuego se ha dicho, lento, pero persistente para que no se arrebate y desechamos la cerveza, el chimichurri o el vino, que muchos le aplican y que nosotros pensamos que le quita el sabor al cordero, como que lo lava, y al cabo de unas tres horas,  está listo para cortarlo, sin sacarlo del “Panchito” y servirlo a la mesa para que cada uno le ponga el aliño y el acompañamiento que quiera, ya sean papas regionales o ensaladas, pero calientito”. Agrega que “hay que enfriarlo con el vino que se tome o que haya”, dijo Ruiz, mientras atizaba el fuego de su asador y adecuaba las espadas con el cordero clavado.
Chochoca
Son muchas las personas que preparan muy bien la chochoca, apetecida, muy solicitada y exquisita y que la ofrecen en los puestos gastronómicos de la Muestra Costumbrista.
Diario El Pingüino llegó hasta la cocinería de Sixto Velásquez Muñoz, 59 años, desabollador de profesión; oriundo de Tortel, a orillas del Río Baker, el más caudaloso de Chile, desde donde llegó con su padre y sus hermanos recién el año 1971.
Tiene sus recetas este hombre, a quien molestan sus amigos de más confianza porque le dicen que sólo comenzó a usar zapatos cuando llegó a Punta Arenas, pero él se ríe.
“Hay dos tipos de chochoca: una, yo la preparo con papas cocidas y papas crudas ralladas y al unirlas, se logra la masa de lo que podríamos llamar bizcocho y que después de ser bien adobadito, se va al palo chochoquero”, una especie de enorme uslero, para que se cocine a fuego lento por algo así como una hora y algo.
“La otra receta utiliza papas cocidas y harina, se le agrega sal y manteca y se amasa, para después, rellenarla con chicharrones de cerdo y de ahí, al palo chochoquero para su cocción: al cabo de una hora y cuarto, a fuego lento, con leña seca y carbón, ya está lista y se nos hace poca” y lo mismo ocurre en otros puestos donde la demanda también es alta.
Para beber
Para aplacar la sed, el stand del Club Magallanes ofrece dos tipos de borgoña, que pudieron ser tres si hubieran autorizado la venta de un trago especial: “El Aluvión Magallánico”, explicó Rubén Guarategua Ampuero, un experto en este tipo de bebidas.
“La borgoña en frutilla utiliza vino tinto, frutillas regionales, a la que apoyamos con un tarro de las que vienen en conserva, algo de azúcar y para preparar treinta litros, nos demoramos media hora, los dejamos listos el día anterior, para que se maceren un poco, y también le agregamos una botella de whisky Ballantine’s”, para darle más cuerpo o bien, una botella de buen pisco, que unido al Tocornal, al 120 y otros de la misma calidad, garantizan un excelente producto final”.
“La otra podemos llamarla “Borgoña en Pipeño”, que lleva ese vino, algo dulce, duraznos y piñas picados, dos casatas de piña, dos botellas de wiskhy y nada de azúcar”, sonríe Rubén Guarategua, mientras escanciaba dos vasos para los primeros clientes del stand del Club Magallanes.
Por supuesto que todos los productos gastronómicos que se ofrecen en la Muestra Costumbrista son apetitosos, han sido bien preparados y hacen que las bocas de los visitantes “se hagan agua”, con la ayuda del olfato, repleto del singular “perfume” de asados de cordero, milcaos, chochoca, mariscales fríos y calientes, empanadas y cazuelas.